Baccalà confit con crema di ceci allo Zafferano
Questo piatto abbina la sapidità del baccalà alla consistenza morbida della crema di ceci aromatizzata con Zafferano in fili. La cottura confit permette di ottenere una polpa molto tenera e uniforme, mantenendo il pesce umido e delicato. La crema di ceci aggiunge struttura e una base più rotonda, mentre lo Zafferano contribuisce con una nota aromatica piacevole e persistente.
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
- 600 g di baccalà dissalato
- 500 ml di olio extravergine di oliva delicato
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- pepe bianco q.b.
Per la crema di ceci allo Zafferano
- 300 g di ceci già cotti
- 1 scalogno piccolo
- 500 ml di brodo vegetale
- 0,10 g di Zafferano in fili (lo trovi qui)
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Per la finitura
- qualche stimma di Zafferano
- olio extravergine di oliva q.b.
- scorza di limone non trattato
- erbe aromatiche fresche (facoltative)
Preparazione
Per prima cosa prepara l’infusione dello Zafferano. Metti gli stimmi in una piccola quantità di brodo caldo e lasciali riposare almeno 30 minuti. Questo passaggio permette di sviluppare meglio colore e profumo. Altrimenti, usa il trucco che trovi nelle nostre scatoline - basteranno 10 minuti!
Controlla il baccalà eliminando eventuali spine residue. Taglialo in quattro tranci regolari e asciugalo delicatamente con carta da cucina.
Versa l’olio extravergine in una casseruola abbastanza ampia da contenere il pesce senza sovrapporlo. Aggiungi aglio, alloro e timo. Porta lentamente l’olio a circa 65–70°C. È importante non superare questa temperatura: il baccalà deve cuocere dolcemente, senza friggere.
Immergi i tranci nell’olio e cuoci per circa 15–18 minuti. La polpa dovrà risultare morbida e iniziare a sfaldarsi leggermente.
Nel frattempo prepara la crema di ceci. Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in casseruola con burro e olio extravergine a fuoco basso.
Aggiungi i ceci e lascia insaporire per qualche minuto. Versa il brodo vegetale caldo e unisci lo Zafferano con il suo liquido di infusione.
Cuoci per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, poi frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario aggiungi poco brodo per regolare la consistenza. Regola di sale e pepe bianco.
La crema deve risultare vellutata ma non troppo liquida.
Impiattamento
Distribuisci la crema di ceci allo Zafferano sul fondo del piatto con un cucchiaio o una spatola.
Adagia sopra un trancio di baccalà confit per porzione. Completa con poche gocce di olio extravergine, qualche stimma di Zafferano e una leggera grattugiata di scorza di limone.
Se desideri, aggiungi erbe aromatiche fresche o germogli per dare freschezza visiva e aromatica.
Servi subito.
foto di Yvonne Antichi
Consigli tecnici
- Il baccalà deve essere ben dissalato prima della preparazione.
- La temperatura dell’olio è fondamentale: troppo alta renderebbe il pesce asciutto.
- Lo Zafferano va sempre infuso prima dell’utilizzo.
- La crema di ceci può essere filtrata con un colino fine per ottenere una consistenza ancora più liscia.
Varianti possibili
- Aggiunta di rosmarino nella cottura del baccalà
- Inserimento di ceci croccanti tostati come elemento di contrasto
- Sostituzione della scorza di limone con scorza d’arancia per una nota più morbida
