Il risotto alla milanese è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale punta sull’equilibrio tra pochi ingredienti ben dosati: riso adatto alla mantecatura, buon brodo, burro, midollo e Zafferano in stimmi di I° categoria. 

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli
• 1,2 l di brodo di carne caldo
• Zafferano in stimmi, circa 0,1 g (puoi trovarlo qui)
• 40 g di midollo di bue
• 60 g di burro
• 1 piccola cipolla bianca
• 60 ml di vino bianco secco
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale q.b.

Preparazione

Metti gli stimmi di Zafferano in una piccola ciotola con 2 o 3 cucchiai di brodo caldo. Lasciali in infusione per almeno 30 minuti. Se hai tempo, puoi lasciarli anche un’ora: il profumo sarà più intenso. Altrimenti, usa il trucco che trovi nelle nostre scatoline - basteranno 10 minuti!

Trita finemente la cipolla. In una casseruola ampia fai sciogliere metà del burro insieme al midollo a fuoco dolce. Aggiungi la cipolla e falla appassire lentamente senza farla colorire.

Versa il riso nella casseruola e tostalo per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi devono diventare leggermente traslucidi.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Aggiungi altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Continua la cottura, aggiungendo brodo poco per volta.

Cuoci il risotto per circa 16-18 minuti totali, mantenendolo morbido e ben all’onda.

A fuoco spento aggiungi il brodo con lo Zafferano, il restante burro e il Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente per mantecare il risotto fino a ottenere una consistenza cremosa.

Assaggia e regola di sale se necessario. Servi subito.

Consigli utili

• Il brodo deve essere sempre caldo per non interrompere la cottura del riso.
• Gli stimmi non vanno aggiunti direttamente nel risotto senza infusione.
• Il Carnaroli è il riso più usato per questa ricetta perché tiene bene la cottura.
• Una mantecatura troppo asciutta rende il risotto pesante. La consistenza corretta è morbida e fluida.

Abbinamenti

Il risotto alla milanese si accompagna bene a:

• ossobuco alla milanese
• carni brasate
• vini bianchi strutturati 
• Franciacorta brut non troppo aromatici