Questo piatto abbina la dolcezza naturale del topinambur alla sapidità delle capesante, con il Miele allo Zafferano utilizzato come elemento di finitura. La preparazione richiede attenzione soprattutto alla cottura delle cappesante, che deve essere breve per mantenere una consistenza morbida e uniforme. 

Ingredienti per 4 persone

Per le cappesante

• 12 capesante fresche pulite
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale fino q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la crema di topinambur

• 500 g di topinambur
• 250 g di patate
• 500 ml di brodo vegetale
• 80 ml di panna fresca liquida
• 30 g di burro
• 1 scalogno piccolo
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la finitura

• 40 g di Miele allo Zafferano (lo trovi qui)
• qualche stimma di Zafferano (lo trovi qui)
• olio extravergine di oliva q.b.
  

Preparazione

Inizia dalla crema di topinambur. Lava bene i topinambur e pelali insieme alle patate. Taglia tutto a pezzi regolari per favorire una cottura uniforme.

Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in casseruola con il burro a fuoco basso, senza farlo colorire. Aggiungi topinambur e patate e lascia insaporire per 2–3 minuti mescolando delicatamente.

Versa il brodo vegetale caldo fino a coprire completamente le verdure. Cuoci a fuoco medio per circa 25 minuti, fino a quando risultano molto morbide.

Frulla il composto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi la panna fresca e continua a frullare per alcuni secondi. Regola di sale e pepe bianco. La consistenza finale deve essere vellutata e abbastanza fluida da stendersi facilmente sul piatto.

Tieni la crema in caldo.

Tampona bene le capesante con carta da cucina. Questo passaggio è importante perché l’umidità impedirebbe la corretta rosolatura superficiale.

Scalda una padella ampia a fuoco alto. Aggiungi l’olio extravergine e, subito dopo, le capesante. Cuocile circa 1 minuto e mezzo per lato senza muoverle continuamente. Deve formarsi una superficie dorata uniforme mentre l’interno resta morbido.

Negli ultimi secondi aggiungi il burro e nappa le cappesante con il grasso caldo usando un cucchiaio. Sala leggermente e aggiungi un piccolo tocco di pepe bianco.

Impiattamento

Distribuisci sul fondo del piatto 2–3 cucchiai di crema di topinambur. Adagia sopra tre capesante per porzione.

Completa con piccole gocce di Miele allo Zafferano distribuite in modo irregolare. Aggiungi qualche stimma di Zafferano e, se desiderato, qualche germoglio fresco o poche gocce di olio extravergine.

Servi immediatamente.

Consigli tecnici

• Le capesante devono essere a temperatura ambiente prima della cottura.
• Una padella non abbastanza calda farà perdere liquidi alle capesante invece di rosolarle.
  
• La crema può essere preparata in anticipo e scaldata poco prima del servizio.

Varianti possibili

• Aggiunta di nocciole tostate tritate per una parte croccante
• Sostituzione della panna con latte intero per una crema più leggera
• Inserimento di scorza di limone grattugiata per aumentare la freschezza aromatica